Preguntas y respuestas Trazabilidad de alimentos y bebidas

La industria de los alimentos y bebidas es una de las industrias más grandes del mundo, ya que provee de la mayoría de productos alimenticios y bebidas sometidos a procesos de elaboración que consumimos en nuestra vida diaria.  Con el «aplanamiento» del mundo, nuestros productos proceden de cualquier parte del mundo, desde los pequeños productores hasta las grandes corporaciones.  Debido a los escándalos ocurridos recientemente y al permanente riesgo de fraude y falsificación al que está sometida la cadena de abastecimiento por la falta de normalización, hoy los consumidores piden transparencia absoluta.

En OPTEL, nos dedicamos a dar respuesta a sus necesidades mediante la implementación de una tecnología de última generación Track and Trace (seguimiento y localización), que le permite seguir la trayectoria de su producto, mejorar su eficiencia, visibilidad y rendimiento general, a la par que ofrece a sus clientes lo que necesitan.

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  1. ¿Qué es la trazabilidad completa?

La trazabilidad completa (E2E) es la capacidad de realizar un seguimiento y localización de la información sobre las materias primas y el proceso completo y global a lo largo de toda la cadena de abastecimiento, hasta el consumidor final.

Por ejemplo, hacer un seguimiento de la circulación del cacao desde una parcela de tierra específica hasta el punto de procesamiento de la materia prima, por cada centro de distribución, hasta el vendedor minorista y, finalmente, de todo el recorrido hasta el consumidor final.

  1. ¿Por qué es tan importante la trazabilidad de alimentos y bebidas?

Las cuestiones de seguridad alimentaria pueden resultar peligrosas para la salud de los consumidores y destruir la reputación de su marca en segundos, además del elevado costo que ello implica. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, la falsificación, el terrorismo alimentario, las prácticas ilegales y la desviación de productos constituyen una realidad, por lo que las empresas deben adoptar una actitud proactiva para minimizar los riesgos de dichas amenazas internacionales.

El año pasado, la revista Food Safety magazine calculó más de 622 retiros de productos alimenticios del mercado por motivos de seguridad a nivel mundial debido principalmente a cierto tipo de contaminación.  Se estima que cada retiro provocó pérdidas de USD 10 millones en promedio. Los patógenos transmitidos por los alimentos afectan a unos 48 millones de estadounidenses por año, y según una investigación realizada por Robert Scharff, profesor adjunto de la Universidad Estatal de Ohio, el costo anual derivado de tratamientos médicos, pérdida de productividad y mortalidad por enfermedades es de USD 55,5 mil millones.

Los últimos estudios han demostrado que el fraude alimentario va en ascenso.    La mayoría de los restaurantes y comerciantes minoristas ni siquiera saben si están vendiendo alimentos alterados o mal etiquetados. La confianza del consumidor ha decaído y la gente no está dispuesta a pagar un precio razonable sin saber lo que realmente está comprando y de dónde procede. ¡Al final, todos pierden!

La trazabilidad aporta más transparencia a la cadena de abastecimiento global.   Debido a la creciente falta de confianza de parte de los consumidores de todo el mundo, las marcas desean y deben brindarles las respuestas que necesitan, para recuperar su confianza. Una buena plataforma de trazabilidad puede ofrecer la prueba necesaria de los siguientes aspectos:
Calidad
Seguridad
Comercio justo
Sostenibilidad
Innovación

 

  1. ¿Cuál es la diferencia entre los conceptos de seguridad de los alimentos y calidad de los alimentos?

Seguridad de los alimentos significa que el producto es perfectamente seguro para su consumo; es la garantía de que el producto en cuestión no causará ningún daño al consumidor.

Calidad de los alimentos se refiere más bien a las características o a los requisitos normativos necesarios para satisfacer al consumidor.

 

  1. ¿Existen leyes y reglamentos dedicados a la protección del consumidor?

La mayoría de los países tienen sus propias leyes y reglamentos que garantizan la seguridad de los alimentos.  La producción, procesamiento, distribución, venta minorista, envasado y etiquetado de los productos alimenticios y subproductos se rigen por una serie de leyes, reglamentos, códigos de prácticas y directrices. En los EE. UU., la FDA es el organismo responsable de la regulación en materia de seguridad alimentaria.  En cuanto a la Unión Europea, la European Food Safety Policy (Política de Seguridad Alimentaria de la UE) cubre la evolución de los alimentos desde la granja hasta la mesa del consumidor.

 

  1. ¿Cuáles son los alimentos y bebidas que se falsifican con más frecuencia?
  • Vino y bebidas alcohólicas de calidad premium
  • Aceite de oliva y aceite de trufa
  • Alteraciones de la miel
  • Pescados y mariscos
  • Café
  • Especias en polvo: azafrán, canela, pimienta negra y vainilla
  • Caviar
  • Leche en polvo
  • Leche de fórmula para bebés
  • Carne
  • Vinagre balsámico
  • Fraude de certificación de comercio justo/producto orgánico, entre otros.

 

  1. ¿Qué es la serialización?

La serialización es el proceso de asignación de una marca o número de identificación único en los distintos niveles del envasado.  El proceso permite el seguimiento y localización del trayecto de un producto por la cadena de abastecimiento.  Muchas industrias han implementado leyes de serialización, como la industria farmacéutica y la del cuidado de la salud.

 

  1. ¿Por qué es importante la serialización?

Existen muchas razones para optar por la serialización, pero las más importantes son la autenticación y la trazabilidad.  La serialización hace que el acceso de los falsificadores a la cadena de abastecimiento sea más difícil y menos factible desde el punto de vista financiero.  Este proceso ayuda a minimizar el riesgo que corre el consumidor al mejorar la seguridad y proteger la marca.

 

  1. ¿Cuál es la diferencia entre trazabilidad y Track and Trace (seguimiento y localización)?

Estos términos se suelen usar indistintamente y describen el flujo de productos en una cadena de abastecimiento.

 

  1. ¿Cuál es la diferencia entre seguimiento y localización?

En el seguimiento, usted sigue el producto en su recorrido, o sigue el trayecto que este tomó en la cadena de abastecimiento.  En la localización, usted retrocede por el trayecto que tomó el producto para llegar a un punto.

 

  1. ¿Qué es la cadena de bloques?

La cadena de bloques es una lista de registros en constante crecimiento, a los que se denomina bloques, vinculados y protegidos mediante criptografía.   Cada bloque contiene normalmente un hash criptográfico del bloque anterior, una marca de tiempo y datos de la transacción.

Se trata de un libro de contabilidad compartido y distribuido que facilita el proceso de registro de las transacciones y el seguimiento de los activos en una red comercial.  Un activo puede ser tangible: una casa, un auto, dinero en efectivo o un terreno, o intangible, como la propiedad intelectual (patentes, derechos de autor o marcas).  Prácticamente cualquier cosa de valor puede ser objeto de seguimiento y comercialización en una red de cadena de bloques, reduciendo el riesgo y aminorando los costos para todos los involucrados.

 

  1. ¿Por qué se asocia la cadena de bloques con la trazabilidad?

La tecnología de la cadena de bloques cambiará los procesos de trazabilidad ya que puede garantizar transacciones transparentes y honestas entre los diversos actores que participan de una cadena de valor.  Esta tecnología puede traducirse en una cadena de abastecimiento más segura, justa, transparente y eficaz.

 

  1. ¿Cuál es la demanda del mercado de las tecnologías de trazabilidad?

Las repercusiones para la salud pública, la transparencia corporativa y los esfuerzos de lucha contra la falsificación son enormes:  entre la industria agroalimentaria y la industria farmacéutica, se espera que el mercado de las tecnologías de seguimiento y localización crezca hasta alcanzar un ingreso previsto de USD 14,1 mil millones para 2020, según un informe de Allied Market Research de 2014.

 

  1. ¿Por qué la trazabilidad completa todavía no se ha implementado en todos los sectores?

La transparencia de la cadena de abastecimiento de alimentos es una tarea que infunde temor, complicada por la enorme cantidad de proveedores, plantas, distribuidores y productos.  Los distintos productores utilizan diferentes sistemas de etiquetado, con distinto software y distintos sensores para hacer el seguimiento de todo tipo de productos.  La complejidad de cada cadena de abastecimiento y los costos que conlleva implantar la trazabilidad completa (E2E) han desalentado a la mayoría de las empresas en el pasado.

Pero hoy, con las tecnologías emergentes como la cadena de bloques, la inteligencia artificial y la Internet de las Cosas (IoT), es posible acceder a soluciones más sencillas y menos costosas.